Dreierlei Rouladen

[Wildcat]

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Zutaten

* 6 Rinder-Rouladen
* 50g magerer Bauchspeck
* 1 Essiggurke
* 150g Hackfleisch
* 1/4 trockenes Brötchen
* 1 Eigelb
* 1/2 Teelöffel Majoran (getrocknet)
* 200g Champignons
* 2 Eßlöffel Sahne
* 1 Tasse Weißwein
* Zitronensaft
* gehackte Petersilie
* 1 Eßlöffel Butterschmalz
* 3 Eßlöffel gehacktes Suppengemüse
* 3 Schalotten
* Senf
* Tomatenmark
* Mehlschwitze (Packung)
* 1 Tasse Rotwein
* 1/4l Fleischbrühe (Instant)
* Pflanzenfett zum Braten
* Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung

1. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
2. 2 Schalotten schälen, fein würfeln und in Butterschmalz andünsten. Die Hälfte der Schalotten herausnehmen. Die Champignons und Petersilie zu den Schalotten geben, kurz andünsten, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Sahne zugeben, mit Mehlschwitze binden (die Sauce soll sehr dickflüssig werden) und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Aus den restlichen angedünsteten Schalotten, Hackfleisch, Brötchen und Eigelb einen Fleischteig (entsprechend den Fleischküchle Seite gif) zubereiten und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen.
4. Die dritte Schalotte schälen und eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Den Speck und die Essiggurke ebenfalls in Scheiben schneiden.
5. Die Rouladen leicht klopfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.
6. Vier Rouladen mit je einem Teelöffel Senf und Tomatenmark bestreichen. Zwei davon mit Speck, Schalotte und Essiggurke belegen. Auf den anderen beiden den Fleischteig verteilen. Die verbleibenden zwei Rouladen mit der Champignon-Sahne-Paste bestreichen.
7. Die Rouladen zusammenrollen und mit Rouladenklammern, Rouladenspießen oder Zahnstochern verschließen.
8. Pflanzenfett in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Die restliche Schalotte grob würfeln und mit dem Suppengmüse zusammen in den Topf geben. Das Gemüse kurz mit andünsten, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
9. Die Fleischbrühe angießen und alles 1 1/4 Stunden schmoren lassen.
10. Die Rouladen herausnehmen und in Alu-Folie warmhalten. Die Sauce mit einem Passierstab passieren, mit etwas Mehlschwitze binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Die Rouladen in der Sauce servieren.